ja_mageia

LA RECEPTA DEL NOSTRE XEF PDF Imprimeix Correu electrònic

SECRET IBÈRIC CONFITAT AMB POMA POCHÉ I ALLIOLI DE CEPS

 

INGREDIENTS (per a 6 persones):

  • 1 Kg de secret ibèricSecret Ibèric confitat amb poma poché i allioli de ceps
  • 3 pomes verdes àcides
  • 250 gr. de ceps
  • Oli d’oliva
  • Llet
  • Brandi
  • 1 cabeça d’alls
  • 1 pebre 3 colors
  • 1 farcellet de romer i canyella

A temperatura de 65 graus, es confita la peça de secret ibèric (sencera) amb oli i 3 dents d’all (esclafar amb el palmell de la mà les dents d’all), 2 cullerades de postres de pebre tres colors i el farcellet de romer i canyella. Deixeu-ho confitar durant aproximadament dues hores.  

Un cop confitada la peça de secret, la filetegem en peces de no més d’un centímetre de grossor, i la reservem.

Tallem la poma en pètals i els fregim amb una mica d’oli extret del confitat del secret. La deixem escalfar a foc lent fins a obtenir la textura desitjada, sense que arribi a torrar-se massa (només ha d’agafar una mica de color)

Secret Ibèric confitat amb poma poché i allioli de ceps (Bobby Vieira Cabral, xef)Per a l’allioli de ceps, fregim els ceps, de la mateixa manera que la poma, fins a obtenir una textura molt tova per triturar-los millor. Afegir els ceps en un recipient juntament amb una dent d’all i llet (la mesura d’un got de tallat). Anar afegint poc a poc oli d’oliva suau, fins a aconseguir l’allioli (és molt important emulsionar-lo)

Saltejarem una mica les peces tallades de secret ibèric i les flamejarem amb una mica de brandi. Després ho muntarem de la següent forma:

En un plat pla, hi posarem un fons d’allioli de ceps, a continuació deixarem reposar sobre l’allioli la carn flamejada, i per últim posarem la poma confitada. Al vostre gust, hi podem afegir una mica de pebre de tres colors per damunt de la poma.

Una recepta del Xef: BOBBY VIEIRA CABRAL
Cap de cuina del Restaurant El Claustre
Monestir de les Avellanes
Bobby Vieira Cabral, xef
.